5月のヒソカな晩餐会 ～鶏ササミのフライ、チーズドーム、デザート～
こんばんは
新宿の隠れ家レストランPRIVATE KITCHEN ヒソカのサービス柿沼です。
今回は先日開催した、月に一度の贅沢ディナー「ヒソカな晩餐会」のお料理を公開していきます。今回はデザートを含めて三品のご紹介です。
改めて
今回の晩餐会のテーマは【チーズ】
これからご紹介するチーズの名称にはそれぞれリンクを貼ってありますので詳細はリンク先でご覧くださいませ
■四品目は「鶏ササミのパン粉焼き」
パルミジャーノ（牛、イタリア）に松の実やアーモンドを細かく砕いて混ぜ合わせたパン粉をつけて鶏のササミをフライにしました。ササミにつけるディップはゴルゴンゾーラ（牛、イタリア）をたっぷり使用し、レモン果汁やクリームでのばして仕上げました。青カビの癖のあるチーズの代表格のゴルゴンゾーラですが、独特の風味は残して味はくどくならないようにしてあります。あっさりした鶏ササミのお肉を引き立てる特製のディップ。駒村シェフのお気に入りのソースですのでいつかまた再登場させると仰っていましたよ。
四品目は鶏ササミと癖のある青カビのチーズを合わせてさっぱりメイン♩
■五品目は「ドライカレー・チーズドーム」
写真では見えませんが下はご飯に挽き肉たっぷりのドライカレーがかかっています。チーズドームにはグリュイエール（牛、スイス）とエメンタール（牛、スイス）を使用しています。締めのイーズドームで味は抜群！との声多数でしたが、ボリュームが多すぎて手が止まってしまう方も。。無理せず召し上がっていただきたかったのですが、大変申し訳ございません。次回はボリュームも再度意識して調理に当たります。
五品目は挽き肉のドライカレーとチーズドームで見た目も意識したインパクトある創作料理
■六品目のデザートは「クレームダンジュ」
フロマージュブラン（牛、フランス）をベースにブルーベリーのソースと合わせました。PRIVATE KITCHEN ヒソカのデザートと言えば名物「フレンチトースト」ですが、晩餐会ではトーストにこだわらず毎回デザートを調理しています。以前は甘みたっっぷりのトマトをデザートに仕上げたことも。今回はチーズがテーマでしたので最後までチーズを使った料理にこだわりました。甘みとほのかな酸味がありデザートは別腹でしたね。
六品目のチーズは甘さと酸味のバランスを活かしたデザートに仕上げました
簡単な振り返りになってしまいましたが、いかがでしたでしょうか
来月の晩餐会の振り返りの記事には駒村シェフからコメントをいっぱいいただいて公開していこうと思います
より細かいこだわりについてお伝えしていきますね。6月の晩餐会の開催日はまだ未定ですがヒソカのTwitterやFacebookで詳細が決まり次第ご案内しますね。
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また次回もよろしくお願いいたします！
5月のヒソカな晩餐会 ～前菜、カルパッチョ、グラタン～
こんばんは
新宿の隠れ家レストランPRIVATE KITCHEN ヒソカのサービス柿沼です。
今回は先日開催した、月に一度の贅沢ディナー「ヒソカな晩餐会」の内容を公開していきます。
今回の晩餐会のテーマは【チーズ】
全6品のコース仕立てで提供させて頂きました。チーズの名称にはそれぞれリンクを貼ってありますので詳細はリンク先で見てみてくださいね
■一品目は3種類の「カナッペ」
カナッペとは薄くスライスしたパンの上にチーズや肉、魚を乗せた前菜のこと。3種類がそれぞれ
・スモークサーモン×サントモール（山羊、スイス産） ケーパーとディルを添えて
・生ハム×マスカルポーネ （牛、イタリア産） バルサミコクリームとイタリアンパセリを添えて
・リンゴのソテー×カマンベール（牛、スイス産） はちみつと黒胡椒
といった仕立てでご用意
一品目は肉、魚、果物と相性の良いチーズをそれぞれ合わせて
■二品目は「カルパッチョ」
お魚はカンパチ。香草を中央に添えてミモレット（牛、フランス産）を全体におろして振り掛けました。和食の技法「カラスミ掛け」を駒村シェフの手で洋風にアレンジ。濃厚なチーズとカンパチの相性は抜群。新しいこの料理は「今まで食べたことがない味」
二品目はお刺身と濃厚なミモレットの創作料理をご用意しました
■三品目は「グラタン」
中にはミツイモという甘みたっぷりのサツマイモとアボカドが入っています。チーズは2種類でグリュイエール（牛、スイス産）とエポワス（牛、フランス産）を使用。オーブンで焼き上げるとチーズの香りが辺りを包み込みました。特徴的（濃い）なエポワスの味を楽しんでいただきたい一品。ミツイモの甘みとチーズの塩分がお互いを引き立て旨味たっぷり。食事に集中しすぎて無言の時間が流れましたね笑
三品目は癖の強いチーズと甘みのある食材の組み合わせでした
前半三品の紹介でした。これから怒涛のメインへと進んでいきます
次回はお肉料理、メイン、デザートをご紹介させていただきますね
6月の「ヒソカな晩餐会」の開催日はまだ未定ですがヒソカのTwitterやFacebookで詳細が決まり次第ご案内しますね。
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5月のヒソカのワイン会～後半戦の後半～
こんばんは
新宿の隠れ家レストランPRIVATE KITCHEN ヒソカのソムリエ柿沼です
今回は5月21日（日）に開催した「ヒソカのワイン会」の振り返り最後のお話
メインは
チゲ鍋×スペインの白”ゲヴェルツトラミネール”
豚肉の脂がたっぷりと溶け込み旨味たっぷりの辛いチゲ鍋に白ワインを合わせました
よく料理の色とワインの色を合わせると言いますが逆ですね
ゲヴェルツトラミネールとは
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特徴とされる香りはライチに例えられ、実際にライチと同じ香り成分が含まれている。他にはグレープフルーツやパッションフルーツ、またはバラなどのフローラルな香りとも表現される。強く豊かで、同時に上品なアロマをその特徴とするこの品種から造られるワインは、通常は引き締まった辛口ワインとなる。
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説明のとおり一言で言うならライチの香りがする白ワイン
このブドウを使って甘口のデザートワインも多く作られています
チゲ鍋の辛さの元は唐辛子。この辛味と味にライチのワイン？と思うかもしれませんがこれが見事にマッチするんです
間違いなく口の中熱と辛さをリセットしてくれる”涼”のワイン
言葉で表現するのは本当に難しいのでご自身でも試してみたら面白いと思いますよ
キムチとこのワインでも面白いかも、ぜひお試しくださいませー♩
チゲ鍋とワインなんてなかなか組み合わせないのでこれからもワインの特性を活かしてどんどんチャレンジしていきます！
最後に辛い料理を楽しむためのワインについてワンポイント
今回のワイン会でも意識したワインの温度について。本当に単純な話ですが少し冷やし目で飲むとより清涼感がアップしますのでオススメです
白ワインなら冷蔵庫に入れてしまっても全然オッケー。赤ワインも10度くらい（冷蔵庫の野菜室とか）に温度を下げて飲むと気持ちいいですね
これから夏に向けて暑くなってきますので温度も意識するとより楽しむ幅が広がるのではないかと思います♩
今回のワインの情報はこちらから→
パゴ・カサ・グラン｜ワインのあるライフスタイル もっと！ワイン
次回は5月28日（日）に開催される月に一度の贅沢ディナー
「ヒソカの晩餐会」
の模様をお伝えしたいと思います
最後までお付き合いいただきありがとうございました
今後ともよろしくお願い致します！
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最後に次回のワイン会の告知です
↓
次回のテーマは
「新ワイン大国’中国’のワインとモダン中華料理」
今回はモダンな仕立てにした中華料理のコース仕立てをご用意させていただきます。
新しい「食」と「ワイン」の出会いの会をご用意しますので、皆様のご参加
心よりお待ち申し上げます！！！
ご応募はこちらからお願いいたします→https://goo.gl/JFazhF
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5月のヒソカのワイン会～後半戦の前半～
こんばんは
新宿の隠れ家レストランPRIVATE KITCHEN ヒソカのソムリエ柿沼です
今回はタイトルのとおり5月21日（日）に開催した「ヒソカのワイン会」の振り返り後半戦です
今回ご紹介する組み合わせは
豚肉とじゃがいもの辛子味噌炒め×赤ワイン”シラー（シラーズ）”
お肉は肉厚でジューシー！辛子を使った特製の味噌が食欲をそそりますよ
そしてやっぱりお肉には赤ワインですよね♩
そこで今回用意したのが”シラー（シラーズ）”というブドウ品種
国によって呼び方が違うので”シラー”と”シラーズ”は同じブドウ品種です（豆情報）
シラー（シラーズ）とは
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骨格はしっかりしながら、滑らかなタンニンを持つ上品な味わい。よく「スパイシー」という言葉で表現される、特徴的な黒胡椒の香りは、フランス産のワインで特に強くあらわれる。それに対してオーストラリアやカリフォルニアでは熟した果実味が前面に出るスタイル。フランス産はアルコール度数が控えめことが多いのに対してオーストラリア産、カリフォルニア産ではアルコール度数が高めなものが多い。
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今回のヒソカのワイン会では同じブドウ品種ながら味わいの異なる二つのワインを飲み比べしながらお食事していただきました。
ブドウ品種の紹介にあった
「スパイシー」さは
辛い料理に寄り添い美味しく食べ合わせてくれました
「アルコール度数」の違いは
料理食べる前と後で変化があったようです
実際に
食事の前に飲み比べていただいたときはアルコール度数（参考15度）が
「高い」ワインの方が人気がありました。
実際に食事に合わせて飲み比べていただくとアルコール度数（参考12.5度）が
「低い」ワインの方が人気がありました。
なぜでしょう？？？？
それは
赤ワインとは
アルコール度数が高いほうが「甘く」感じアルコール度数が低いほうが「甘さは控えめ」に感じるからなのです
それはなぜなのか？
普通ワインとはアルコール度数が低いほうが甘いものなんです
これは
ブドウの糖分がアルコールに変わりワインになるという理由からで、アルコールの度数が低いとはワインの中に糖分が多く残っているからということ
だから甘い
といってもこれは白ワイン、スパークリングワインの話なんです
（ごく稀に赤ワインにも存在しますが、、）
けれど
赤ワインは逆なんです
赤ワインはアルコール度数15度以下になるよう（ワイン造りの定義的なもの）に最初から調整して作ります
そして
赤ワインは糖分を全てアルコールに変えます
この製造過程の理由から赤ワインは「甘口」「辛口」という表現は基本しないんです
その代わりにブドウの凝縮感をあらわす
「ボディ」
という表現を使います
「フルボディ」→「ミディアムボディ」→「ライトボディ」
という順番でブドウの凝縮感みたいなものは薄く感じられていきます
もちろんそれぞれの良さがありますが
「渋くて重い赤ワイン」が好きという方が好むのはほとんどといっていいくらい「フルボディ」のワインです（豆情報）
これらの違いは主にブドウ品種の違いからくることが多いです
が、
今回のヒソカのワイン会で実際に飲み比べたのは同じブドウ品種の”シラー（シラーズ）”を使ったワイン
なぜ度数が違うのか？
なぜ味わいが違うのか？
・
・
・
・
それは
理由を知ると簡単♪
アルコール度数が低いのはブドウ果汁以外の水分が多くワインに含まれているからです
と言われてみると余計な水分が多いとブドウの味って薄まってしまいそうな感じしませんか？
そうなると人の舌はブドウの果汁がより濃くつまっている、アルコール度数が高い赤ワインの方を「甘い」と感じるのです
さて、今回のワイン会では
辛い料理にアルコール度数の違う二つのワインを飲み比べながら合わせてもらいました
その結果は前述したように
食事の前に飲み比べていただいたときはアルコール度数の「高い」ワインの方が人気があり、実際に食事に合わせて飲み比べていただくとアルコール度数が「低い」ワインの方が人気がありましたね。
その理由とは？
私は料理の「辛さ」とワインの「甘み」の差がどんどん開いてしまったのが大きな理由かな？と思っています
方向としては逆の感覚の「辛さ」と「甘さ」
この感覚の間隔が
近いほうがお互いを引き立てあい
離れてしまうとお互いが個性を主張しあう（けんかしてしまう）
関係になってしまうのかなと
もちろん一概には言えませんけどね・・・
とはいえ
今回のワイン会の検証で「フルボディ」で「スパイシー」で「アルコール度数が低め（参考12.5度）」の赤ワインは辛い料理に合いやすいのかもしれません！
そして
実際に味わっていただくのがご自身の感覚で違いを知ることが出来て、面白いと思います
実際のヒソカのワイン会では小難しいワインのウンチクをお伝えする場ではなく
「気軽にワインから食事の楽しみ方を知る」体験をしていただく会を開催していますのでお気軽にご参加お待ちしています
最後に
今回のワインの情報はコチラから
アルコール度数高め
ﾊﾝﾄﾞｸﾗﾌﾄ ﾌﾟﾃｨ･ｼﾗｰ｜ワインのあるライフスタイル もっと！ワイン
アルコール度数低め
ｶｰｳﾞ･ﾄﾞ･ﾀﾝ ｼﾗｰ IGP｜ワインのあるライフスタイル もっと！ワイン
長くなってしまいましたのでメインとの組み合わせはまた明日にします。。
最後までお付き合いいただきありがとうございました！ m(_ _)m
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最後に次回のワイン会の告知です
↓
次回のテーマは
「新ワイン大国’中国’のワインとモダン中華料理」
今回はモダンな仕立てにした中華料理のコース仕立てをご用意させていただきます。
新しい「食」と「ワイン」の出会いの会をご用意しますので、皆様のご参加
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5月のワイン会振り返り～前半戦～
こんばんは
PRIVATE KITCHEN ヒソカのソムリエ柿沼です。
先日に引き続き「ヒソカのワイン会」の内容を更新していきます。
はじめは
韓国風チヂミ×イタリアワイン”グリッロ”
（ふぃりっぷさんお写真ありがとうございます♪）
”グリッロ”とはイタリアのブドウ品種の名前
イタリアの大手ワインメーカー「フェウドアランチョ」が手がけるお手ごろ価格のワインです。
今回のチョイスのポイントは
ラー油の辛味とバランスのとれた白ワイン
酸味が強いと辛味が増してしまう。。
フルーティーだとせっかくの香りが消えてしまう。。
樽の香りが強すぎると料理の味を消しさってしまう。。。
グリッロというブドウは個性こそ強くはありませんが酸味、香り、苦味のバランスのよさは天下一品です！
料理の個性を消さない素晴らしい引き立て役なワイン
口の中のピリッとした辛さを洗い流してくれる‘涼’のワインでした。
こちらのワインの詳細はコチラから→
ﾌｪｳﾄﾞ･ｱﾗﾝﾁｮ ｸﾞﾘｯﾛ｜ワインのあるライフスタイル もっと！ワイン
お次は
山椒×フランスワイン”ヴィオニエ”
（チップさんお写真ありがとうございます♪）
お料理は「豚肉となす、トマトの山椒炒め」
写真では見えづらいですが山椒がたっぷりと入っています！
味付けも抜群でお客様からは「辛いけど美味しい！！」の声を沢山いただきました♪
山椒の辛さって舌がしびれる辛さですよね
後味も独特で苦味を感じます
そこで今回のワインのチョイスのポイントは「苦味を持つワイン」
ヴィオニエというブドウ品種は
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リッチでゆったりとしたコクのある果実味の、フルボディの味わいを生むぶどうです。酸は控えめで、トロミを感じさせるような強い粘性が感じられます。華やかでゴージャスな味わいのぶどうと言えると思います。後口に生姜や白胡椒を連想させる、スパイシーなタッチが出るのも特徴的です。
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と紹介されています。
ワイン自体にスパイシーな味わいがあることが辛いお料理との相性を高めてくれるんですね。
他には「ミョウガ」や「わさび」との相性もとても良いと言われているブドウ品種。
ぜひお試しください！！
こちらの ワインの詳細はコチラから→
http://www.dis-export.com/chateau_de_rieux.html
前半戦はここまで
明日は‘涼‘の赤ワインも登場しますよ
最後に告知です！
↓
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次回のワイン会のテーマは
「新ワイン大国’中国’のワインとモダン中華料理」
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食とワインとは？？？
ご無沙汰しています！！
PRIVATE KITCHEN ヒソカのソムリエ柿沼です
2017年に入り初めての更新となりましたが、5月21日（日）に開催した「ヒソカのワイ
ン会」でお伝えしたことがいっぱいあり更新させていただきます。
-
そもそもワインとは何なのでしょうか？
ブドウで作った酒？
セレブの飲み物？？
そもそもお酒を飲まないので興味ない！！！
種類が多くてよく分からん！？
私はワインとは「料理」を引き立て「食事」を楽しむための飲み物の一つだと思っています。
もちろん歴史も古く
世界最古のお酒「ミード」（蜂蜜のお酒）
に次いで人類のお酒業界においてナンバー２となる古い歴史を持っています。
古代のヨーロッパでは上質なワインをめぐり国家間の戦争になったこともしばしば。。
それからもずっとワインに対する情熱は受け継がれ、こんにちも個性豊かなワインがどんどん生まれてきています。
そしてこんにちでは、ワインの銘柄は世界中でおよそ１００万種類を超えると言われ
その中から今日の気分に合った「最適なワイン」を選ぶことは難しいように思いますね。。。
そこで
そこでですよ！！
「ヒソカのワイン会」では新しい「発見」と「出会い」の場を作っていけたらと思い毎月テーマを変えて開催しています。
小難しいウンチクはなるべく無しにして実際にテーマに沿った「ワイン」と「料理」の組み合わせを体験していただける会です。
新しい発見に注目してもらえるように美味しい料理とワインに触れ合っていただける会を目指していますよ！！
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前置きが長くなってしまいましたが今回は「5月のワイン会」についてでしたね
5月のヒソカのワイン会のテーマは
「’辛い’料理と’涼’のワイン」
今回のワイン会での’涼’のワインの定義は
--ワインの特性を活かし辛さを抑え食事を楽しむこと--
とさせていただきました。
当店の看板シェフ駒村さんが調理する「辛さ」があり、「旨味」がたっぷりと詰まった料理の数々。
本当に美味でした！
その中での好評だった
「山椒」×「ヴィオニエ」
の話をピックアップします。
この組み合わせを選んだ理由はシンプルに
苦味×苦味
山椒の辛味の奥の苦味に
個性の強い苦味を持つワイン「ヴィオニエ」
を合わせようと試みた組み合わせ
そもそも、、
ヴィオニエというぶどう品種とは？？？
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フランス・ローヌ地方北部のヴィオニエは豊かでありながらデリケートな香りで高名である。ヴィオニエはシャルドネと比較すると桃や梨やスミレを感じる自然な芳香が特徴的であるが、その繊細な芳香は樽発酵の段階で酸素にさらされ過ぎると失われてしまうことから、この品種のワインを造るには高度な技術が必要であるとされる。
また、十分に暖かく暑すぎない気候が最適とされ、その環境下で濃い黄色に完熟した良質なブドウのみを収穫することで理想的な糖度となり、その糖度をもってしないと特有の上質な香りや上品な酸味と個性的な苦味が出ず、オイリーで香りに欠けた味わいとなってしまう。
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言葉にするとこういうことになるらしいです
が！！！
今回この組み合わせを選んだのは
山椒の特性とヴィオニエの特性を合わせるということ
言葉ではちょっと難しいなーと思うことも、実際に口に入れてしまえば「経験」となりますよね！！！
・
・
・
・
・
長くなってしまいましたので今回はここまでにさせていただきます。。
詳細はまた明日会の写真も交えてお伝えさせていただきます！
長文ご覧いただき誠にありがとうございましたm(_ _)m
そして、
そして、、
6月のワイン会の告知をさせていただきます！
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次回のワイン会のテーマは
「新ワイン大国’中国’のワインとモダン中華料理」
今回はモダンな仕立てにした中華料理のコース仕立てをご用意させていただきます。
新しい「食」と「ワイン」の出会いの会ご用意しますので、皆様のご参加心よりお待ち申し上げます！！！
ご応募はこちらからお願いいたします→https://goo.gl/JFazhF
これからもPRIVATE KITCHEN ヒソカを何卒宜しくお願いいたしますm(_ _)m
12/11（日）のワイン会のお料理２つ
こんにちは
PRIVATE KITCHEN ヒソカのソムリエ柿沼です。
ワイン会のお料理が少しずつ固まってきました。
前菜には駒村シェフの人気料理「カップサラダ ～バーニャカウダソース～」
食べやすいようにお一人ずつに小分けされたサラダです。
駒村シェフの自家製のバーニャカウダソースは濃厚かつクリーミー。
お客さまからの商品化（ソースの）を望む声も多いですね。
ワインを合わせるならすっきり系の白ワインやスパークリングワインが合いそうですね。
樽の香りが強い白ワインや濃厚な赤ワインなんかはお野菜の風味を損ねてしまいます。。
ヒソカの定番の能登ワインの中では「能登シャルドネ」がベストマッチです。
続いて温かいお料理には「魚介たっぷりのアーリオ・オーリオ」
魚介は海老やホタテなどをたっぷりと使い熱々で仕上げます！
ちなみにアーリオはイタリア語で「ニンニク」でオーリオは「油」という意味。
似たお料理のスペイン料理「アヒージョ」がイメージしやすいかなと思います。
パスタではありませんのでご注意くださいね。あつあつの温菜です。
こちらも合わせるなら爽やか系の白ワインですかね。
ブドウ品種でいうと「ソーヴィニヨンブラン」やイタリアの「ヴェルメンティーノ」なんて良いかも。
普段のお食事でも参考になれば幸いです！
今回のワイン会は「お一人様一本」の持ち寄りですのでお好きなワインを持ってきていただければ全然オッケーです！
またお料理が決まったら報告しますので、少しでもワイン選びの参考になればなと思います。
12/11（日）のワイン会参加者はまだまだ募集中です！
今年最後のワイン会になりますので、皆様のご参加心よりお待ちしていますm(_ _)m
ご応募はコチラから→goo.gl/kloUX9
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ヒソカのHPはこちら
こちらは11月のヒソカのスケジュールです。
■11月30日（水）は終日貸切での営業となります。
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また次回もよろしくお願いいたします。
